Куриный бульон с фарфелах и манделах

Назначение: Обед

Основной ингредиент: Птица

Блюдо: Горячее блюдо

Время приготовления:


География кухни: Другое


— Сeма, шоб ты сдох! Кушай бульон, тебе надо поправляться! — примерно так или почти так потчуют заботливые еврейские мамы своих заболевших или излишне худых чад.
Бульон издавна почитаем в еврейской кулинарии и давно носит гордое название еврейского «аспирина», за свою способность легко усваиваться и поддерживать силы ослабевшего организма. А недавние исследования подтвердили предположение ученых о том, что куриный бульон улучшает состояние сердца, действуя на размеры сердечной мышцы и толщину стенок сосудов, при этом не оказывая никакого влияния на артериальное давление. Даже кофейная чашечка концентрированного куриного бульона, ежедневно
выпиваемого взрослым человеком в течение длительного времени, помогала нормализовать сердечный ритм. Такой эффект исследователи связывают с содержащимся в свежей курице специфическим белком — пептидом. Без бульона никуда — ни зимой, ни летом! А посему будем варить бульон.

Ингредиенты:

  • курица или её части
600г
  • морковь
1 шт.
  • лук
1 шт.
  • корень петрушки (можно без него)
1 шт.
  • соль
  • укроп
  • мука
2 ст.
  • яйца
2 шт.

Приготовление:

Итак, наша первоначальная задача — сварить бульон. И не абы как, а чтобы он был прозрачным аки слеза, ну или почти прозрачным. Курицу надо хорошенько выпотрошить, вымыть, снять жир и порезать на

куски. Я снимаю также кожу. Варить можно и используя окорочка, крылышки

или просто грудки. Заливаем нашу курицу ХОЛОДНОЙ водой и ставим на огонь. Теперь всё зависит от температуры и силы кипения. Как писал Огюст Эскофье (известный французский ресторатор, король поваров) — «лучшее определение варки — кипячение при отсутствии кипятка». Звучит парадоксально, но достигается легко: надо очень постепенно, присолив и снимая накипь, довести птицу до кипения и, не пропустив момент, уменьшить огонь до минимального. Чтобы не булькало, иначе бульон будет мутным. Я с детства помню, что «при бурном кипении жир смыливается» — не помню откуда я это взяла, но вбито в голову прочно.

Итак, пену сняли, огонь уменьшили и тихонько варим 40-50 минут.

Да, ещё такое важное замечание. Из замороженной курицы бульон НИКОГДА не получится прозрачным! Имейте это в виду. Для усиления прозрачности можно сразу положить в бульон чисто вымытую яичную скорлупу. После процеживания она просто выкидывается.

Когда бульон почти сварился, опускаем в него целиком морковь, лук и корень петрушки, предварительно почищенные. Варим на слабом огне ещё 30 минут.



А пока займёмся приготовлением наших фарфелах и манделах.

Делать их будем одновременно, из одного теста. По сути — это своеобразные макаронные изделия. Не клёцки, нет, они не пышные.

Муку смещать с щепоткой соли, выложить горкой, выбить в серединку 2 яйца и замесить крутое тесто. Оставить его на столе для подсыхания минут на 20.

Подсохшее тесто натираем на мелкой тёрке. Полученные зёрнышки и есть ФАРФЕЛАХ. Разворошим их на пергаментной бумаге и оставим подсыхать.

* Чтобы насушить фарфелах впрок, можно это делать в духовке, на слабом

огне. Хорошо высушенные фарфелах можно долго хранить в хорошо закрытой

стеклянной банке.

Уверена, что тереть вам скоро надоест. Не расстраиваемся и из оставшегося теста делаем МАНДЕЛАХ: тесто скатываем в тонкий жгут и нарезаем кусочками. Можно раскатать в тонкий пласт, нарезать полосками, а каждую полоску — квадратиками. Манделах также подсушиваем.

* Манделах также как и фарфелах можно насушить впрок в духовке. Сушить без смазывания противня жиром!

Фарфелах и манделах отвариваются в небольшом количестве бульона. Раздельно. И не в общей кастрюле, ибо это чревато мутностью. Фарфелах 3-5 минут, манделах минут 15, они должны основательно увеличиться в размере. Манделах достаточно плотные и клёцками их не назовёшь. Это нечто среднее

между клёцками и макаронами. Вкусные они, когда хорошо проварены и напитаны бульоном. Как вариант (и это делают чаще) манделах обжариваются на растительном масле в один слой на сковороде.



Бульон готов. Пробуем на соль, процеживаем. Лук и корень — выбрасываем. Курицу вытаскиваем и откладываем для других блюд. Морковку натираем на тёрке или нарезаем фигурно, и возвращаем в бульон обратно. Добавляем зелень. Мы с вами сварили лёгкий и полезный прозрачный бульон.

В порционную тарелку выкладываются 2-3 столовые ложки фарфелах и заливаются бульоном. Естественно, вы можете заправлять бульон и овощами, и фрикадельками, и клёцками — всем, чем вам подскажет ваша фантазия.

Или — в порционную тарелку добавляются манделах и также заливаются бульоном.





Приготовление:

Итак, наша первоначальная задача — сварить бульон. И не абы как, а чтобы он был прозрачным аки слеза, ну или почти прозрачным. Курицу надо хорошенько выпотрошить, вымыть, снять жир и порезать на

куски. Я снимаю также кожу. Варить можно и используя окорочка, крылышки

или просто грудки. Заливаем нашу курицу ХОЛОДНОЙ водой и ставим на огонь. Теперь всё зависит от температуры и силы кипения. Как писал Огюст Эскофье (известный французский ресторатор, король поваров) — «лучшее определение варки — кипячение при отсутствии кипятка». Звучит парадоксально, но достигается легко: надо очень постепенно, присолив и снимая накипь, довести птицу до кипения и, не пропустив момент, уменьшить огонь до минимального. Чтобы не булькало, иначе бульон будет мутным. Я с детства помню, что «при бурном кипении жир смыливается» — не помню откуда я это взяла, но вбито в голову прочно.

Итак, пену сняли, огонь уменьшили и тихонько варим 40-50 минут.

Да, ещё такое важное замечание. Из замороженной курицы бульон НИКОГДА не получится прозрачным! Имейте это в виду. Для усиления прозрачности можно сразу положить в бульон чисто вымытую яичную скорлупу. После процеживания она просто выкидывается.

Когда бульон почти сварился, опускаем в него целиком морковь, лук и корень петрушки, предварительно почищенные. Варим на слабом огне ещё 30 минут.



А пока займёмся приготовлением наших фарфелах и манделах.

Делать их будем одновременно, из одного теста. По сути — это своеобразные макаронные изделия. Не клёцки, нет, они не пышные.

Муку смещать с щепоткой соли, выложить горкой, выбить в серединку 2 яйца и замесить крутое тесто. Оставить его на столе для подсыхания минут на 20.

Подсохшее тесто натираем на мелкой тёрке. Полученные зёрнышки и есть ФАРФЕЛАХ. Разворошим их на пергаментной бумаге и оставим подсыхать.

* Чтобы насушить фарфелах впрок, можно это делать в духовке, на слабом

огне. Хорошо высушенные фарфелах можно долго хранить в хорошо закрытой

стеклянной банке.

Уверена, что тереть вам скоро надоест. Не расстраиваемся и из оставшегося теста делаем МАНДЕЛАХ: тесто скатываем в тонкий жгут и нарезаем кусочками. Можно раскатать в тонкий пласт, нарезать полосками, а каждую полоску — квадратиками. Манделах также подсушиваем.

* Манделах также как и фарфелах можно насушить впрок в духовке. Сушить без смазывания противня жиром!

Фарфелах и манделах отвариваются в небольшом количестве бульона. Раздельно. И не в общей кастрюле, ибо это чревато мутностью. Фарфелах 3-5 минут, манделах минут 15, они должны основательно увеличиться в размере. Манделах достаточно плотные и клёцками их не назовёшь. Это нечто среднее

между клёцками и макаронами. Вкусные они, когда хорошо проварены и напитаны бульоном. Как вариант (и это делают чаще) манделах обжариваются на растительном масле в один слой на сковороде.



Бульон готов. Пробуем на соль, процеживаем. Лук и корень — выбрасываем. Курицу вытаскиваем и откладываем для других блюд. Морковку натираем на тёрке или нарезаем фигурно, и возвращаем в бульон обратно. Добавляем зелень. Мы с вами сварили лёгкий и полезный прозрачный бульон.

В порционную тарелку выкладываются 2-3 столовые ложки фарфелах и заливаются бульоном. Естественно, вы можете заправлять бульон и овощами, и фрикадельками, и клёцками — всем, чем вам подскажет ваша фантазия.

Или — в порционную тарелку добавляются манделах и также заливаются бульоном.